学校給食キッチンコラム「和食の基本」

健康な心と体を育む学校給食。子供たちの大好きな給食用食品をご紹介します。

母から子へ「さ・し・す・せ・そ」！

　和食の調味料といえばお砂糖、酒、みりん、塩などなど、改めて見渡してみれば、どの家庭でもきまって揃っているおなじみさんばかり。これらの調味料を上手に組み合わせて料理に味と香りを出していきます。この和食の、特に煮物の味付けの基本となるのが「さ・し・す・せ・そ」の5つの調味料です。

　「さ・し・す・せ・そ」の5つの調味料とは、「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」はお酢、「せ」は醤油（これは「せうゆ」に由来します）、「そ」はお味噌、です。この順番は調理過程で使用する順番に当たり、単に「さしすせそ」の語呂に合わせたのではありません。その各調味料の性質からきています。

　まず最初に入れるのは砂糖。浸透するのが遅いので早めに入れて味をしみ込ませます。塩を一緒に、または先に入れてしまうと、分子構造の小さい塩が先に素材にしみこみ、砂糖がしみ込む余地がなくなってしまいますので、塩は砂糖を入れてからです。塩は味付けの意味合いが強く、早すぎず遅すぎずに入れます。お酢や醤油、お味噌は最後に入れるのは、香りを飛ばさないようにするためです。お酢は早く入れすぎると酸味が飛んでしまいます。醤油やお味噌は風味を楽しむものなので、仕上がりに入れるのが丁度良いのです。また、同じくよく常備されるお酒とみりんはどうなのかといいますと、お酒は砂糖よりも先に入れ、みりんは味噌より遅く入れます。

　とはいえ、「さ・し・す・せ・そ」はあくまで基本なので、時には応用も必要です。あらかじめ調味料を合わせて素材しみこませておく場合などもあるからです。基本は絶対ではありませんので、素材と調理法を見極めて「さ・し・す・せ・そ」を活用していきましょう。

　素材をやわらかくし、甘味をつけ、照りを出します。水になじみやすく素材に早く水分をしみ込ませることができます。干ししいたけを早く戻したい時などはぬるま湯に少量入れると早く戻るのはこの働きによります。また、水分を保持する働きがあるので乾燥しづらく、逆に水分の多い食材からは水分を抜きます。煮物を作る時など、甘く煮たい時にたくさん加える時は数回に分けて入れましょう。一度に加えると浸透圧の作用で食材から水分が抜けて、煮汁と砂糖が固まってうまく煮込むことができません。卵焼きに砂糖を入れて焼くと、たんぱく質が固まる温度を高くしてくれるので、ふっくらと仕上がります。

　塩は、浸透圧によって余分な水分と一緒に臭いも抜き、食材の旨みを凝縮してくれます。魚やお肉などの下調理にも使われます。塩の量によってアミノ酸などの甘味成分を強く感じるようになります。
　人間にとって大切な物質で、大きくわけて、太古の海の塩が陸地で固まったものや海水などからそのまま作った天然塩と、精製された精製塩とあります。天塩にはミネラルが豊富で、人体のミネラルバランスとほぼ同等と言われています。逆に精製塩は主成分の塩化ナトリウムが中心なので、天然塩より辛みが強いです。

　殺菌効果があり保存を高めます。灰汁をとり、食材の骨を軟らかくしてカルシウムを引き出します。酢酸は熱により蒸発してしまうので、煮物などで最初に入れる時は大めに入れます。
　お酢は製造法により大きく分けて、原料でお酒を造り酢酸菌を加えて酢酸発酵させた穀物酢や果物酢の「醸造酢」と、化学合成で作られた氷酢酸を水で薄めて甘味料等で味を調えた「合成酢」とあります。お酢は食欲増進など健康にもよい食品なので、特に暑い時期にたくさんとりたい食品です。

　醤油には塩分や甘み、苦味、うま味、酸味などが含まれており、食欲を高め、消化を助けます。
　大豆や小麦などを使った発酵食品で、濃さもピンからキリまであります。たまり醤油、よく家庭で使われている濃口醤油、薄口醤油、白醤油、さらに塩分を減らした減塩醤油と様々です。色が薄いからといって塩分が薄いとは限らず、濃口醤油よりは薄口醤油のほうが塩分は高くできてます。薄口醤油は色を薄く出したい時やお吸い物などに使い、濃い口はお刺身やあえ物など、といったようにお料理によって使い分けて行きます。

　体内の酸化防止や、疲労回復に良い食品で、腸内の有害物質を外に追い出します。お味噌はあまりぐつぐつ煮込まないで、仕上げに入れた後、ひと煮立ちしたらすぐに火を止めましょう。ただ、サバの味噌煮などのように生臭さを取るときなどは別です。
　お味噌も醤油と同じく、大豆や米麹、小麦を使った発酵食品です。大豆を原料とした八丁味噌や赤だし味噌を「豆味噌」、塩の量や発酵の度合い、麹の糖分などによって様々な種類がある最もポピュラーな「米味噌」、麦の麹と塩から作られる「麦味噌（または田舎味噌）」に分けられます。

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