メールマガジン「おいしい野菜～玉ねぎ～」

健康な心と体を育む学校給食。子供たちの大好きな給食用食品をご紹介します。

　別名「畑のりんご」とも呼ばれる、美肌にうれしい根菜。17世紀、オランダ船によってジャワ（インドネシア）のジャガタラ（ジャカルタ）から伝わったことにより、「じゃがたらいも」と名付けられ、それがいつしか「じゃがいも」と呼ばれるようになりました。大航海時代には、新鮮な野菜をたべることができずにビタミンC不足になりがちな船員たちの壊血病を防ぐ大切な食糧として、また天候に強く飢饉に強いことからヨーロッパや日本などで飢饉の際の貴重な食糧となくてはならないものでした。日本には1600年ごろに伝わり、江戸時代には観賞用として栽培され、明治以降には食用として広く栽培されるようになりました。
じゃがいもと言えば、丸くてでこぼこした男爵芋と細長いメークィンが代表格。男爵芋は、明治40年に川田男爵がアメリカから持ち帰ったことから名付けられ、メークィンは大正初期にイギリスから伝わったものです。

　煮物やシチューなどの煮込み料理を作る時は、でんぷん質がやや少なく粘り気があって煮崩れしにくいメークィンを、ポテトサラダや粉ふきいもなどを作る時は、でんぷん質が多く加熱するとホクホクする男爵芋がおすすめ。男爵芋もメークィンも、皮の色が均一で鮮度感のあるもので、しっかり乾いて張りがあり、ずっしりとした丸くふっくらしたものが良いです。

皮にしわがあったり、大きすぎるのは中に空洞があるかもしれなので注意が必要です。また、傷があるとそこから傷みやすいです。全体的にでこぼこしているのは発育不良。

	秋から初冬。じゃがいもは約100日間の休眠期間を経て芽を出します。芽が出ると養分を取られて味が落ちますが、その直前の物はでんぷんの糖化作用が進み、甘味が一段と増します。春先に出回る新じゃがいもはほとんどが男爵芋で、皮が薄く柔らかいのが特徴です。
	主成分はでんぷん質で、ビタミンB1も含む為効率のよい代謝が期待できます。じゃがいもの持つビタミンCはでんぷんに守られているので熱に強いです。熱によってでんぷんがのり状になり、ビタミンCを包み、壊されたり流れ出るのを防いでくれます。他にも、余分な塩分を排出するカリウムや、生活習慣病を予防する食物繊維などを含みます。じゃがいもはご飯の半分のカロリーですので、主食としても満腹感を得ながら食べられ、ダイエット食としても知られています。

　日光や室内光にあたると芽が出やすいので、風通しのよい冷暗所に置きましょう。冷蔵庫に入れる場合は、野菜室で3～4日が目安です。りんごを一緒にいれておくと、りんごから出るエチレンという物質が発芽を抑えてくれます。
じゃがいもは冷凍保存すると中の水分が凍ってしまって、解凍した時にスカスカになってしまうので、どうしてもという時は茹でてマッシュした形で保存しましょう。

① じゃかいもの芽にはソラニンという毒素が含まれているので、必ず除いて調理します。一番簡単な取り除き方は、ピーラーの刃の横にある突起を、芽の近くに差し込んでえぐり取る方法です。じゃがいもはしなびていても、芽さえ取れば使えます。

②皮をむいてカットしたら、かぶるくらいの水に10～15分ほどさらします。これは黒っぽく変色するのを防ぐとともに、表面のでんぷん質を洗い落し、煮崩れやべたつきを防ぎます。

③ 沸騰した湯に入れて茹でると、表面が先に煮えて荷崩れしたり、中に堅さが残ることがありますので、茹でる時は水から茹でましょう。

④サラダにする時は、千切りにしてからたっぷりの水で濁らなくなるまで洗い、熱湯でさっと茹でます。表面のでんぷん質も落ちて、歯ごたえが残ります。

⑤皮には豊富な食物繊維が含まれているので、皮つきのまま食べると良いです。特に新じゃがにはビタミン類が豊富です。

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