メールマガジン「おいしい野菜～玉ねぎ～」

健康な心と体を育む学校給食。子供たちの大好きな給食用食品をご紹介します。

　どのご家庭でも必ずと言っていいほど置かれている玉ねぎ。常備野菜として欠かせないのは、どんな料理にも使える万能野菜だからでしょう。特有の辛みと、切った時に目にしみてしまう刺激成分には薬効効果があるとして注目されています。ユリ科ネギ属の多年草に分類され、栽培されるようになったのは明治時代。最初の頃はなかなか普及しませんでしたが、コレラが大流行したとき「玉ねぎがコレラによく効く」という噂が広まり、またたくまに普及されていきました。よく乾燥させてから出荷されますが、春に出回る新玉ねぎは乾燥させないもので、水分が多く生殖にも向きますが、長期保存は無理です。

　収穫後、乾燥させてから出荷されますので、茶色の皮がしっかりと乾燥していてツヤがあり、まるまるとしているもの。また、持ってみてずっしりと重く堅くしまったもの。芽の出る部分が柔らかいと傷んでいることがあるので、ここがギュッと締まって堅いものが良いです。

発芽近くなるとてっぺんに棒のようなものが触ります。新玉ねぎは、皮が乾いているものを選びましょう。

	秋と春。春まき栽培を行っている北海道は、全国一の生産量です。昼夜の温度差が大きいので、でんぷん質を含んだ玉ねぎができます。出始めの10月がお勧めです。それ以外の地域は秋まき栽培を行っているところが多く、冬を越して甘味が増した4月ごろから出荷されます。
	ビタミンB1の吸収をよくして、糖質をエネルギーに変えます。独特の辛みは硫化アリルと呼ばれるもので、切ると涙がでるのは硫化アリルの仲間のアリルプロピオンです。炒めると甘味が格段にアップするのは、硫化アリルが熱によってプロピルメルカプタンという物質に変わったためです。また、この硫化アリルには強い殺菌力があり、辛みの強いものほど傷みにくいです。また、肉や魚をおいしくしてくれるうま味成分グルタミンを多く含んでおり「西洋のかつおぶし」とも呼ばれています。血液をさらさらにして血栓を防ぎ、悪玉コレストロールを減らし、食欲増進作用、疲労回復などに良いと言われています。

　常温か直射日光のあたらない日陰で保存します。蒸れると痛みが早くなるので、風通しのよい日陰につるしておくか、乾いた新聞紙に包んで籠などに入れておきましょう。黄玉ねぎは保存の仕方によっては1ヶ月以上持ちますが、新玉ねぎは風味が落ちやすくあまり長持ちしません。冷蔵庫で保存し、早めに使い切りましょう。腐りは内側から始まります。

① 皮が剥きづらい時は、水に5～10分ほど浸して皮に水気を吸い取らせると剥きやすくなると同時に、切っても涙が出にくくなります。他に「涙を出させない方法」としては、切る前によく冷やす、よく切れる包丁ですばやく切る、繊維にそって厚めに切る、包丁や切り口を水でぬらす、などが有効です。

②くし形に切って衣をつけて揚げる時などは、根元を切らないでおくとバラバラにならないできれいに揚げられます。また、繊維に対して直角に切ると早く火が通る上に味も染み込みやすくなります。歯触りを楽しみたい時などは繊維にそった切り方をしましょう。

③ 玉ねぎは辛みが強いので、サラダやあえ物など生食に使う時は水にさらして抜きます。なるべくなら氷水のほうが早く辛みが抜けてシャキッとした歯ごたえが出ます。ただ、さらしすぎるとうま味とともに栄養素も抜け落ちてしまいますので、2～3分ほどにしておくといいでしょう。

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