メールマガジン「おいしい野菜～にんじん～」

健康な心と体を育む学校給食。子供たちの大好きな給食用食品をご紹介します。

　根菜野菜のなかでは唯一の緑黄色野菜です。オレンジ色が一般的なにんじんですが、原産国であるアフガニスタンやその周辺では、白色、黄色、黒紫色などなど、形も丸い物から長いものまで様々です。
　世界中に広がっていく過程において、西の方角であるオランダなどのヨーロッパ諸国に伝わったものを「ヨーロッパ型」もしくは「西洋系」といい、現在の主流になっています。一方、東側のアジア圏に広まっていったのは「アジア型」もしくは「東洋系」と呼ばれており、京野菜の「金時（京にんじん）」や「琉球にんじん」などがこれにあたります。日本に先に入ってきた時、これより先に知られていた朝鮮人参に形が似ており、さらに葉は芹に似ていたことから「芹人参（せりにんじん）」と呼ばれていました。

　皮の色が鮮やかで濃く、ツヤとハリ、なめらかさがあり、にんじんの上部まできれいなオレンジ色であること（赤みが強いとカロチンが多いです）。また中の芯の太さを表している葉の付け根が小さいほど甘みもあり柔らかです。皮の部分だけでなく、軸や柔らかさなども注意してみるといいでしょう。

皮が荒れていたりしわがよっている、またにんじんの上部が青くなっているものは、生育中に日焼けしたもので、堅めで味も落ちていることが多いようです。

	11月頃の秋から冬にかけて、夏に蒔いた秋冬もの。品種と気候にもよりますが、大体芽が出てから100日から120日で収穫されます。一年中出回っているにんじんですが、春頃に出回るにんじんは、軸の色が緑色になっているものが新鮮です。
	にんじんの赤い色のもとであるカロチン、特にβカロチンが豊富に含まれており、抗酸化作用により、活性酸素による害を防いだり、体内でビタミンAに変わって目や肌を守り、風邪の予防、皮膚や粘膜の強化、眼精疲労の改善などの働きをします。これは特に油と相性がよいので、炒め物などで一緒に摂ると吸収率がアップします。また、英語名の「キャロット」はカロチンが語源とされています。　さらに、皮の近い部分には多くの栄養素があり、葉にもビタミンやミネラルが豊富です。特にカリウムやカルシウム、ビタミンCは根の部分よりも豊富です。

　水気や蒸れなどの湿気に弱いので、水分は拭き取りましょう。夏場と冬場では保存法が違います。夏は新聞紙に包んでポリ袋に入れたのを冷蔵庫の野菜室で保存します。冬は新聞紙に包んで冷暗所に置いて乾燥しないようにします。常温で１～2週間はもちますが、芽が出ないうちに食べきりましょう

① 新鮮なものなら、皮をむかないで調理するのも良いです。ただアクがあるので、生で食べる時は皮を剥いたほうが良いです。皮の下にはカロチンや甘味がたっぷりと含まれているので、厚くむくと旨みが減ってしまいます。ピューラーなどを使うと簡単に薄くむけるので便利です。

② にんじんは太いままゆっくりと熱を通すと甘味が強くなります。

③ 3月下旬から5月下旬の新にんじんは、非常に柔らかく、甘味があるので、生食にお勧めです。　

④ にんじんには、ビタミンCを壊すアスコルビナーゼという酵素があります。生のニンジンジュースなど、すりおろすことにより活動します。このアスコルビナーゼは、熱と酸に弱いので、茹でたり、炒めたり、また、レモン汁などを加えたりすると損失を減らすことができます。

⑤ にんじんにたっぷり含まれるカロチンを効率よく吸収するのなら、油を使った料理が効果的です。

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