メールマガジン「おいしい野菜～かぶ～」

健康な心と体を育む学校給食。子供たちの大好きな給食用食品をご紹介します。

　春の七草の一つ「清白（すずしろ）」としても親しまれている大根。その形状や色も多種多様で、野菜の中でも群を抜いた種類があります。原産国は地中海地方や中東と言われており、エジプトでも食用とされていた記録があります。生産、消費ともに日本は世界的にも多く、古来より日本人に合うように様々な品種改良がされてきており、各地域ごとに在来種があります。直径が30～40cmもある大きくて丸い桜島大根、京都の聖護院大根、長さが2～3mもある守口大根、長さが20cm程度で辛みが強い辛味大根など、形も味も実に様々です。現在、流通の中心となっている青首大根は、円筒形で根の上部が淡緑色をしており、水分が多く甘味が強く、全国で栽培されています。

　葉には栄養がたっぷり含まれているので、葉つきがお勧めです。葉は美しい緑色をしていて、切り口が青くみずみずしいのを選びましょう。

　根の部分は白く、きめ細かく、はりと光沢があり、持ってみて堅くしまりずっしりと重いのが良いです。

葉の付け根に、大根の芽が茎になるまで伸びているのは育ちすぎている証拠です。
葉にスが入っていると、根の部分にも入っていることがあります。

	春大根、夏大根、秋大根、冬大根と一年中収穫されており、それぞれに味わいがあります。春・夏大根は辛味が強く固めですが、秋・（特に）冬大根は柔らかくて甘みも増します。
	葉は緑黄色野菜、根は淡色野菜です。肥大した白い部分を根とし、食物繊維、ビタミンC、加熱すると効力を失ってしまいますが、でんぷんを分解して胃もたれや胸焼けを防ぐアミラーゼなどの酵素類を含んでいます。また、辛味成分の「アリルイソチオシアネート」には、殺菌効果や血液をサラサラにする働きがあります。すりおろすことで細胞が破壊されて辛味になりますが、長い時間放っておくと辛味も弱くなり、ビタミンCも損失されていきます。葉にはカロテンやカルシウム、鉄などの栄養素がたっぷりと含まれています。

　適温は5℃前後です。葉付きの場合は、葉から水分が蒸発して大根の水分も吸収して中にスが入るので、買ってきたらすぐに切り落とし、根の部分はラップか湿らせた新聞紙に包み、できれば立てて冷蔵庫の野菜室に入れます。葉の部分は湿らせた新聞紙に包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れます。冷蔵では4～5日で使い切るのが良いです。大根おろしは水気を切って冷凍保存しておくこともできます。

① 淡く色のついた上の部分はみずみずしく甘味があるので、生食用に。辛味も少なく柔らかい中央部は、太さもほぼ均一なので厚みをそろえておでんや煮物料理などに。先端のしっぽの部分は辛味が強く筋っぽいので、味の濃い料理や、辛味を活かした薬味に向いています。

② 大根の皮の内側には太めの筋があるので、皮は厚めにむくと口当たりがいいです。また、煮込み料理などの味を含ませる料理の時は、切り口のとがった角を浅く削るように面取りすると、煮崩れしづらくなります。

③ 大根を炒めるときは先に塩でもみ水気をぼっておくと、炒めたときに歯ごたえがよくなります。　

④ 煮込み時間が少ない時は、乱切りにして表面積を大きくすると火の通りが早く、味も絡みやすくなります。

⑤ 煮物にするときは、米のとぎ汁、もしくは米を加えて下ゆですると、アクやえぐみが取れます。

⑥ 大根をおろすときは、銅製のおろし器がおすすめです。銅のあたりがやわらかく、歯が鋭いため、細胞がつぶれにくいためです。また、皮の方が中心より水分が少なくビタミンCも多いので、なるべく皮ごと剥くのがいいでしょう。

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