メールマガジン「おいしい野菜～かぶ～」

健康な心と体を育む学校給食。子供たちの大好きな給食用食品をご紹介します。

　日本では千年以上も前から栽培されていたとされるかぶ。　中国からアジア型と呼ばれる中・大型のかぶが伝わり、後にヨーロッパ型と呼ばれる小さめのかぶが朝鮮半島から伝わってきました。前者は、繊維が少なく甘味がある「聖護院かぶ」や、漬物でおなじみの「すぐき菜」「日野菜」などが、主に西日本を中心として栽培されています。後者の代表格としては「金町小かぶ」があり、流通量も一番です。「野沢菜」のように葉だけ食べるものもありますが、通常食べられている部分は根が肥大したものです。春の七草の「すずな」はかぶのことを言います。

　ひげ根がピンと伸び、葉や茎が濃い緑色でみずみずしく、しっかりとした堅さがあるものが新鮮です。

　小かぶは白くて丸くて卵より一回り大きいくらいがやわらかくでおいしいです。また、胴が張った感じで、肌のきめが細かくツヤがあり、できるだけ白いものがいいでしょう。

大きすぎるのは育ちすぎてスが入っていたり、筋が多かったりして堅いことがあります。
ひげ根のまわりがひび割れていたり、黒ずんでいるのは古いものです。また、皮に水分がなくしわができているのも。

	一年中出回っていますが、晩秋から初冬が多く出回ります。特に小かぶは、夏以外は品質がよく味も安定しています。秋～冬にかけて出荷されたものは生育期間が長く、実が充実するのでいっそう甘味が増します。
	白い根にはビタミンCやでんぷん質を分解するアミラーゼが含まれており、消化を助ける働きがあります。葉にはビタミンが豊富で、ビタミンAの他、根の4倍近いビタミンC、カルシウム、鉄分が含まれ、根より栄養価が高いです。他にカロテン、食物繊維、貧血を予防する葉酸などを含みます。

　葉に水分をとられてしまうので、買ったらすぐに葉と根を切り分け、別々にポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に。葉は色が変わりやすいので早めに使い切るのが良いです。

① 葉から水分が蒸発して根が乾燥するので、購入したら葉と根は切って、別々に保存します。

② 丸ごと使うときは、形を活かした六方むきがきれいです。ひげ根から茎に向かって核をつけるようにむきます。輪切りや薄切りにして使うときは、下からくるくると丸むきにすると、切った時にきれいな円になります。

③ 茎をつけて使うときは、かぶるくらいの水に茎を下にしてしばらく浸しておきます。自然に泥などの汚れが落ちてはきますが、それでも残っているようなら、水で洗いながしたり、竹串でこすって落とします。　

④葉を茹でるときは、風味と栄養を残すためにも、ちょっと早めに出すのがいいです。火の通りの遅い茎から先に入れ、葉の部分は色が変わる程度にさっと茹でるだけにします。

⑤春と秋の葉はやわらかいので、漬物や汁もの、炒め物などに向いています。

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