メールマガジン「おいしい野菜～里芋～」

健康な心と体を育む学校給食。子供たちの大好きな給食用食品をご紹介します。

　山芋が山でとれることから山芋と呼ばれるように、里芋は里でとれるから里芋、と呼ばれます。里芋は種からではなく芋から増えていき、これを種芋と言います。そこから親芋が、ついで子芋・孫芋と増えていきます。このことからも、里芋は子孫繁栄を願う食べ物として、お正月などのお祝い料理などに使われます。里芋の味は土で決まるといわれるほど重要で、水持ちの良い粘土質の土地が適しています。

　泥のもつ湿り気が、乾燥から守ってくれるので、傷や芽が出ていないことはもちろん泥つきで皮に湿り気があるものが良い。新鮮なものはカットしたときに、中が白くて堅い。

　皮はきれいな茶色で、ころっと太ったものは程よく水分を含んでいて、もっちりしていておいしい。縞模様が平行にくっきりと出て丸みを帯びているのは順調に生育されていた里芋です。

黒っぽいものは水分を含みすぎていて傷みが早い。
皮の色にむらがあるものは中が傷んでいたり、えぐみが強かったりすることが多いです。

	10～11月。通年流通していますが、主に春に植え付け、夏～秋にかけて収穫し出荷します。それ以外は貯蔵ものが出回ります。
	主成分はでんぷん質です。里芋のでんぷん質は加熱することにより、穀物よりもさらに消化吸収がよくなります。また、イモ類の中では塩分を体内から排出するカリウム成分を多く含んでいます。水分が多いので、ジャガイモよりもさらに低カロリーです。　皮を剥いたり切ったりしたときに出てくるぬめりは、主にムチンという成分で、胃や腸の粘膜を保護して肝臓や腎臓の働きを助けます。他に脳細胞を活性化して老化やボケを防ぐガラクタン、マンナンなどの成分を含みます。

　寒さや乾燥に弱いので、冷蔵庫に入れてしまうとすぐに傷んでしまいます。里芋を買うときは、あれば泥つきのものを買い、濡らした新聞紙に包み、暗く涼しい場所で保管すると長持ちします。洗ったものや、皮を剥いたものは早めに使い切りましょう。また、皮を剥いたものは水に浸しておくと変色を防げます。

① 泥を落とすときは、まず浸るぐらいの水を入れて、しばらく置いておきます。手で擦り合わせるようにして転がしながら泥を落とします。

② 皮を剥くときは、まずは両端を切り落としてから、ぬめりに注意しながら側面を上から下に縦に剥いていきます。手が痒くなったら、酢や塩をつけるといいでしょう。

③ ぬめりが多すぎると味がしみ込みにくいので、皮を剥いたら塩を振って手でもみます。ぬめりがだいぶ出てきたら水洗いして塩と一緒に落とします。
　これだけではまだぬめりが残っているので、次にたっぷりの水と一緒に鍋に入れ、強火にかけて煮立てます（ぬめりも里芋のおいしさの一つなので、残したい場合はしなくても結構です）。白い泡が立ち始めたら火を弱めて、噴きこぼれないように注意しながら３～４分ほど茹でます。その間にぬるま湯を用意しておき、茹で上がった里芋を入れ、一つずつこするように洗います。

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