メールマガジン「おいしい野菜～山芋～」

健康な心と体を育む学校給食。子供たちの大好きな給食用食品をご紹介します。

　世界に600種類はあるといわれている山芋は、滋養強壮があるため別名「山うなぎ」などとも呼ばれます。日本で栽培されているのは、長芋・いちょう芋・大和芋がほとんどですが、天然の自然薯は最高級品とされており、収穫は自然薯掘りの名人の腕次第といわれるほど稀少です。
それぞれの特徴としては、「長芋」は水分が多く粘り気が少なく、「いちょう芋」は手のひらのように広がった形をしており、「大和芋」は別名「つくね芋」とも呼ばれ、とろろ汁のほかに和菓子の原料や練り物のつなぎに使われます。

　皮の色は、均一でほんのり黄色がかった肌色をしており、表面がでこぼこしていない。ひげ根の穴は小さく、ハリと重みがしっかりあり肥えている。

長芋はずんぐりとしていてまっすぐで太さが均一、いちょう芋は先端が扇状にふくらみ、大和芋はしっとりとしているものがよいです。カットされているものは切り口の白さが鮮度の目安になりますので、断面が白くてみずみずしいかチェックします。いちょう芋や大和芋は、ここがなめらかであると粘りが強いです。

皮の色が不自然に白いものは漂白されていることもあります。
真空パックされたものは、鮮度が落ちると空気が入って袋が膨らみます。

	収穫は10月から翌年の4月までですが、旬はそれより少し時間をおいた11月から翌年の1月ぐらいです。
	でんぷんを分解するアミラーゼやジアスターゼなどの酵素がたっぷりと含まれているのが一番の特徴です。この分解酵素の働きで、生でも食べることができ消化吸収もよいのです。すりおろすと細胞が壊れ、さらに酵素の働きが良くなるので、とろろ汁などは有効な食べ方です。ただしアミラーゼは熱に弱いので、加熱しすぎには注意しましょう。また、ヌルヌルした成分はムチンで、胃壁の粘膜の保護、タンパク質を効率よく消化・吸収してくれる働きがあります。　他にも、新陳代謝を活発にするコリンや、食物繊維やカリウム、ミネラルなども多く含みます。

　そのまま丸ごと買った場合は、新聞紙に包んで冷暗所などに置いておき、暖かい時期は乾いた新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室に入れます。カットされているものは、ラップでぴっちりと包んで冷蔵庫へ入れ、早めに使い切りましょう。すりおろしたものは冷凍保存も可能です。薄く延ばしておくと、いざ使う時に必要な分だけ折って解凍して使えるので便利です。

① 長芋はまっすぐしているので、ピーラーを使って皮を剥くと簡単です。手が滑って剥きにくい時は、塩を少しつけるか酢をかけると剥きやすくなります。皮の近くは香りもよいので、なるべく薄くむくとよいでしょう。

② すりおろすときには、すり鉢や目の細かいおろし金で円を描くようにすりおろすと、粘りも出て口当たりもなめらかになります。最後にすりこ木でするとほどよく空気を含んでふわっとした食感になります。

③ 手などが痒くなるのは、皮付近にあるシュウ酸カルシウムという物質が皮を剥いたりすりおろすことにより壊され、それが皮膚にささることによります。これを防ぐには、皮を剥いたら酢水につける（または酢を直接かける）とよいです。これにより、アクも抜けます。また、かゆくなってしまった場合は、レモン汁をつけて酢水で洗い流すといいでしょう。

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