メールマガジン「おいしい野菜～ごぼう～」

健康な心と体を育む学校給食。子供たちの大好きな給食用食品をご紹介します。

　ごぼうは原産国はユーラシア大陸ですが、ヨーロッパでは若葉をサラダとして食すことがあるぐらいです。中国では漢方薬として、食用としているのは日本と一部の台湾だけです。縄文時代に中国から伝わり、平安時代頃には食用として栽培されていたと言われています。
　ごぼうといっても種類もいくつかあり、太さや長さも違います。現在売られているごぼうのほとんどは「滝野川ごぼう」を改良したもので、この「滝野川ごぼう」は東京の滝野川で作られたものです。この系統では、2年かけて栽培する太く短い京都の「堀川ごぼう」があります。他には、生産量が少ない「大浦ごぼう」、茎の部分を食べる「葉ごぼう」、初夏に出回る「夏ごぼう」などがあります。開花する前に収穫してしまうので滅多に見ることはできませんが、あざみに似た花を咲かせます。

ひげ根が小さく均一で、握った時にしっかりとした弾力があり、ひび割れがないのがよいです。また、しっぽ以外は太さが均一ですらりとしていると歯ごたえがよく調理しやすいです。

ごぼうの身よりも皮に風味や栄養があるので、鮮度が落ちにくい泥つきがおすすめです。どうしても洗ってあるものしかない場合は、きめが細かくしなやかなものを選ぶといいでしょう。

ひげ根が多く太すぎる（「堀川ゴボウ」など品種的に太いのは除きます）ものは堅い。
葉の付け根や皮にひびや黒ずんでいるのは古く、持った時に軽いものはスが入っていることもあります。

	秋から冬。また、初夏には一足先に新ごぼう（夏ごぼう）が登場しますが、最近では栽培技術の発達から、南の温かい地域などでは12月頃から出回っています。
	一番の特徴は、野菜の中でもトップクラスの食物繊維です。豊富に含まれているリグニンやセルロースは不溶性で、腸の働きを良くして便秘を防ぎ、腸内の老廃物や有害物を包み込み体の外に出す働きがあります。でもその反面、便が固くなるなど腸へ負担がかかるので適量を摂取するようにしましょう。　他にも、利尿作用を促進したり血糖値の上昇を抑える働きがある炭水化物のイヌリンや、強壮作用のあるアルギニンなどが含まれ、体の中からきれいにしダイエットや生活習慣病の予防に適した食材として人気です。

　古くなるとカサカサして風味も味もおちてしまうので、泥つきのままぬらした新聞紙に包んで冷暗所に立てておきます。どうしても干からびてしまったら水につけてしばらく置いておくと元に戻りますが、ごぼうは長持ちする野菜ではないので、早めに使い切るのがベストです。洗ったものは適当な大きさに切り、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室にいれましょう。

①ごぼうのうまみ成分であるグルタミン酸は、身よりも皮に多いので、たわしで泥をよく落とし、皮はむくのではなく、包丁の背でこそぎ落とすぐらいにしておきます。

②さきがけは鉛筆をけずる要領で薄くけずります。やわかく仕上がるので柳川鍋などの鍋物におすすめです。また、表面積が広いため、切り口から多く出てくる性質のリグニンが、細菌から守ろうと出てくるので効率良く摂取できます。酢水につけてもその効果はかわりません。

③アク抜きをするときは、白くしたいとき以外は水を替えずに浸します。水を替えたり長く浸しすぎると、うまみや風味、栄養が抜けるので、水が茶色になったら水から外します。

④太いままでゆでる時は、かぶるくらいの水で下ゆでにすると中までやわらかく仕上がります。

⑤和え物や煮物など味をしみ込ませたいときは、下ゆでしたごぼうをすりこ木などで叩いて表面にひび割れを入れるとよいです。

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