メールマガジン「おいしい野菜～蓮根～」

健康な心と体を育む学校給食。子供たちの大好きな給食用食品をご紹介します。

　お正月やお祝いの料理などに必ずといっていいほど登場する蓮根。そのまるくいくつもの開いた穴は「見通しがよい」と言われ、縁起のよい食べ物として親しまれています。
蓮根は、その漢字の通り、蓮の地下茎が肥大したもので、「蓮田」と言われる泥沼で栽培されています。夏には大きな花を咲かせ、冬になると泥の中から掘り出されます。

　全体的に丸みがあり、節と節の間が長くて太いもの。堅くしまって張りがあるのは味がよい。生育のよいものは穴のサイズがそろっています。

蓮根の本来の色はベージュです。白いものは漂白されており、歯ごたえも味も落ちます。

古いものほど皮や穴の内側が黒く、傷があるとそこから痛んできます。

	7月下旬から早堀のれんこん（新れんこん）が出始め、冬から春先までがピーク。もっとも味がのる2～3月がおすすめ。
	病気やストレスへの抵抗力、美肌を応援するビタミンＣ、貧血予防・肝臓の働きを助けるビタミンB12が豊富。　特有の歯ざわりである粘りの成分・ムチンは胃や腸の粘膜を保護し消化を助けてくれます。　他に塩分を排出するカリウム、ペクチンなどの食物繊維、胃を正常に保つタンニン、亜鉛や鉄、銅などを多く含みます。脂肪はゼロで低カロリー。

　節が付いているものは、湿らせた新聞紙に包み、ポリ袋に入れて冷暗所に。カットしたのは、切り口にラップをぴっちりとつけて全体を包み、冷蔵庫へ。皮を剥いたのは、密封容器の中に、水に浸して保存。ビタミンCが水に溶けてしまうので、早めに食べましょう。

① 蓮根の繊維は縦に通っているので、皮を剥くときは縦に剥く。ピーラーで剥くと楽です。

② 切り方と加熱時間によって、食感が変わってきます。蓮根の穴に直角に切るとシャキッとした歯ごたえが。平行に切ると柔らかめになります。すりおろすと、デンプン質の細胞膜が破れて、火を通すとお餅のような口当たりです。
蓮根は穴が空いてるため、火が通りやすい。加熱時間が長いとデンプンが糊化して粉っぽい味になるので、炒め物のときなどは最後に加えるとよいでしょう。茹でるときも同様です。煮物には、火の通りや味の染み込みがよくなる乱切りがおすすめ。

③ 切り口が空気に触れるとポリフェノールという色素のため黒く変色してしまうので、皮を剥いたり切ったりしたら、すぐに水でサッと洗い、きれいな水に５～6分浸してアクを抜きましょう。また、酢水に浸すと、白く仕上がります。

④ 鉄製に鍋は酸化して黒くなってしまいますので、なるべく避けましょう。

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