もともと原始時代の頃より、人々は食べ物の保存に塩を使っていました。時代とともに現在の形になってきたわけですが、奈良時代には僧侶の食事として、平安時代には重要な副食として扱われていました。使われる糠は、米を精米したときに残る糠層と胚芽部の事をいいます。米糠は食物繊維であるとともに、ビタミンB郡が豊富です。また、胚芽部分にはカルシウム、鉄分などが含まれています。さらに、忘れてはいけないのが、微生物と塩。この微生物の違いによって、漬物に様々な味が出てきますし、塩は野菜の水分を脱水して腐敗を防いでくれます。ただ、どうしても塩分が高くなってしまうので、摂りすぎには注意が必要ですね。