黒豆の特徴ともいえる黒い皮。その黒さの源になっているのはポリフェノールの一種である「アントシアニン」と呼ばれる色素です。人は酸素なしでは生きられませんが、呼吸をする際に取り込む活性酸素が多すぎると、これらによって細胞を傷つけられ、病気をを引き起こす原因にもなります。ポリフェノールはこの活性酸素を取り除く働きをもつ抗酸化物質として、血液をサラサラにしたり、体脂肪をつきにくくしたりと生活習慣病の予防につながる働きをすると言われています。また、視力向上をはかる「ロドプシン」の生産能力を高める働きや美肌効果もあると、アントシアニンは世の女性にとってまさに心強い味方。さらには、「畑の牛肉」とも言われる大豆本来の栄養も高く、イソフラボンやレシチン、大豆タンパク質、食物繊維、サポニンなどの栄養素がいっぱいです。

　ところで、お正月のおせち料理に「煮豆」は欠かせないものですが、古い釘と一緒に煮ると「つやつやとした黒豆に仕上がる」といわれているのはご存知ですか？これはアントシアニンが鉄と反応して「アントシアニン鉄」という色素を作りだし、さらに黒光りさせるからです。近年、黒豆の栄養に注目した加工食品がたくさん出回っていますので、好みや食卓に合せて活用するのも賢い使い方といえますね。