メールマガジン「食べ物あれこれ～グルメなお味☆ドライトマト～」

健康な心と体を育む学校給食。子供たちの大好きな給食用食品をご紹介します。

　イタリアなどの地中海沿岸で伝統的な調味料として日常的に使われているトマト。故郷であるアンデス山脈から各地域に広まっていったトマトは、当初は観賞用として栽培されることが多かったのですが、加工・改良が進み、現在では様々な種類でテーブルを彩っています。大きく分けて桃色系と呼ばれる「桃太郎」などの生食用に好まれるものと、赤色系と呼ばれ主に加工用に使われる皮が厚いトマトに大別されます。加工品としてはピューレやジュース、ケチャップ、水煮、そしてドライトマトなど多岐にわたって活躍しています。

　そのなかの一つであるドライトマトは、もとは冬場に使うための保存食として塩をふって天日干しにしたのが始まりと言われています。もともと多く含まれる旨味成分であるグルタミン酸が凝縮されるとともに、核酸系旨味成分のグアニル酸も生成され、生の状態よりも味にコクと栄養がギュツと凝縮されています。トマトの赤い色はリコピンという物質で、強い抗酸化作用があり、これは桃色系のトマトよりも赤色系のトマトのほうが約3倍以上と多く含まれています。他には、アスパラギン酸やビタミンＡ・Ｃ、ベータカロチン、食物繊維のペクチンも豊富です。

　イタリアでは「黄金のりんご」、フランスでは「愛のりんご」と呼ばれているトマト。「トマトが赤くなると医者が青くなる」「トマトの時期にはヘタな料理はない」なんて諺もありまが、これはトマトの豊富な栄養と、食べ物の味を美味しくする要素の一つであるアミノ酸が料理に一味そえてくれていることから言われています。普段あまり使うことのないドライトマトは、意外と簡単に調理できるすぐれもの。お湯に浸しておけばすぐに使えますので、気軽に料理に取り入れてみてはいかがでしょうか。

①ドライトマトの１０倍ほどの量の熱湯に、酢をちょっといれ、その中に浸します。１０～１５分ほどしてやわらかくなったら、ザルにあけてお湯を切ります。
（この戻し汁などは捨てずにとっておくといいでしょう。おいしいだし汁として、ポトフなどにも使えます。例えて言うなら、しいたけの戻し汁のようなものでしょうか。）

②ドライトマトが乾くまでしばらく置いておきます。この時、おいしいエキスを吸い取らないためにも、拭かないでくださいね。乾いたらタッパーなどにいれ、冷蔵庫にしまい、早めに使い切ります。

	材料（4人分）
	ドライトマト…10枚ドライトマトの戻し汁…500cc 牛肉（スジ肉やひれ肉などの塊肉）…200g セロリ…1/2本にんじん…1本たまねぎ…1個じゃがいも…2個塩・胡椒…少々

　　　　作り方

①牛肉は大きめに切り、塩・胡椒をふります。セロリはスジをとって、5cmほどの長さに切ります。にんじんとじゃがいもは皮をむいて大きめに切ります。

②フライパンで油を熱し、牛肉を両面にいい焼き色がつくまで焼きます。炊飯ジャーのお釜に戻し汁をいれ、牛肉を肉汁と一緒に入れます。上にアクとりシートをのせ、40分ほど炊きます。

③40分たったらジャーのふたを開けアクとりシートをとります。すべての野菜を入れて、少し頭が出るくらいに水を注いでください。ビーフコンソメ・塩・胡椒をふりかけ、アクとりシートをかぶせたら、今度は1時間程炊きます。

④1時間たったら出来上がりです。しばらく保温にしておくと、肉や野菜に味がしみ込み、さらに柔らかくなるのでお勧めです。

＊味が足りない時は、コンソメを入れるといいですよ。

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